Tobias Hoesli ist Inhaber und Küchenchef des ersten rein pflanzlichen «Gault Millau» Restaurants namens Marktküche in Zürich. Vor der Eröffnung des Restaurants haben ihm einige Kollegen davon abgeraten, ein rein pflanzliches Restaurant zu eröffnen, da sie dies als zu extrem empfanden. Doch Tobias hat Erfolg mit seinem veganen Restaurant: 2018 wurde es von Gault Millau zum ersten Mal mit 13 Punkten bewertet, inzwischen sogar mit 15.
Dass die Marktküche auch bei Omnivoren gut ankommt, mag an Tobias Credo liegen: «Keine Imitation, sondern kreative Küche». Fleischalternativen sucht man bei ihm vergeblich. Dafür sind alle Zutaten marktfrisch, regional und saisonal. Das liegt dem Inhaber und Küchenchef besonders am Herzen. Alle Produkte werden, wenn immer möglich, aus der Region bezogen. Bei allen Produkten wird auf einen nachhaltigen Anbau geachtet und es wird vollständig auf mittels Flugzeug transportierte Ware verzichtet. Stattdessen pflegt er einen persönlichen und engen Kontakt zu Lieferant:innen und Produzent:innen. Spätestens jetzt weisst Du auch, weshalb Fabas und Tobias perfekt zusammen passen :-)
Entsprechend wechselt auch die Karte des Restaurants monatlich, richtet sich nach der Saison und den Angeboten seiner Gemüseproduzent:innen. Mit kurzfristigen Änderungen muss Tobias jederzeit rechnen, weshalb er inzwischen ein einziges Menü (wahlweise mit 4 bis 8 Gängen) anbietet. Damit kann er nicht nur einfacher auf die Gemüseauswahl seiner Produzent:innen reagieren, es vereinfacht auch die Abläufe in der Küche und führt zu weniger Food Waste.
Vor der Eröffnung der Marktküche hat Tobias übrigens nicht in der gehobenen Gastronomie gearbeitet, was er zu Beginn als Nachteil erachtete, inzwischen aber als Vorteil versteht. Denn dadurch ist er nach eigenen Angaben «unbelastet von grossen Köchen» und kann sich stattdessen voll und ganz auf den Geschmack fokussieren. Das nötige Know-How für Fine Dining hat er sich selbst beigebracht. Tobias ist zwar erst 32 Jahre alt, betreibt die Marktküche nun aber bereits seit gut 7 Jahren.
Bereits während seiner Lehre hat sich Tobias dazu entschieden, kein Fleisch mehr zu konsumieren. Dazu hat er sich entschieden, als er bei der Arbeit im Restaurant merkte, dass nahezu alles Fleisch aus Massentierhaltung stammt. Nach einiger Zeit als Vegetarier hat er begonnen, sich vegan zu ernähren. Das war für ihn Zuhause problemlos möglich, beim Auswärtsessen allerdings immer wieder herausfordernd. Jeder Veganer kennt dieses Problem: falls es vegane Optionen gibt, beschränken sich diese auf ein Curry oder Salat und Pommes Frites. Es ist ihm entsprechend ein Anliegen der omnivoren Welt zu zeigen, dass veganes Essen und Genuss zusammen wunderbar funktionieren.
Dennoch verwendet Tobias das Wort «vegan» nicht, um Werbung für sein Restaurant zu machen. Er will mit seinem Restaurantkonzept nicht in erster Linie Veganer:innen anziehen, sondern einfach gut kochen – dass dafür keine tierischen Produkte verwendet werden, bleibt aus seiner Sicht Nebensache. Seine Idee geht auf: Während sich zu Beginn rund 60 % der Gäste rein pflanzlich ernährten, sind inzwischen rund 80 % seiner Gäste Omnivore.